После приёма крахмалистых овощей или сахара в крови быстро повышается уровень глюкозы, так как ферментная система человека сразу расщепляет эти углеводы до глюкозы. Именно поэтому такие углеводы принято называть «быстрые» углеводы.
У человека без метаболических нарушений в ответ на повышения уровня глюкозы в крови выделяется гормон инсулин, который помогает глюкозе проникнуть внутрь клеток и тем самым снижает уровень сахара в крови. Если этот процесс происходит с нарушениями, то уровень сахара снижается медленнее чем нужно, и такое состояние принято называть «преддиабетом». Но даже при здоровом снижении уровня сахара в крови сам процесс быстрого повышения, а затем быстрого снижения уровня сахара воспринимается организмом человека как неприятное недомогание. К счастью, некоторые растительные компоненты могут снизить усвоение углеводов и предотвратить углеводные «американские горки».